In der Küche mit Hugo Guest: Ein besonderes Frühlingsmittagessen

Nachdem er als Koch in London und Italien gearbeitet hatte, kehrten Hugo Guest und seine Frau Olive nach Glebe House zurück . Hugos Familienhaus in Devon , um es 2020 als Restaurant und Gästehaus zu betreiben. Sie bauten einen Gemüsegarten, eine hauseigene Bäckerei und einen temperaturgesteuerten Reiferaum für die Salumi-Produktion, um ihren handwerklichen Ansatz beim Kochen zu unterstützen . Hier teilt Hugo seine Lieblingsrezepte für ein besonderes Frühlingsmittagessen .

Frühlingssalat

Die Kombination aus frühen Saubohnen, Radieschen, Spargel, Bärlauch und einer berauschenden Mischung aus Senfsalatblättern präsentiert die besten Zutaten, die der Frühling zu bieten hat. Die Zugabe von Frischkäse bringt etwas Dekadenz und ist ein schöner Kontrast zum Rest des Gerichts. 

Was du brauchen wirst 

• 150 g Saubohnen, geschält
  
• Ein Bund (ca. 200 g) Spargel, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
  
• 100g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
  
• 100 g gemischte Senfsalatblätter
  
• 150 g frischer Jersey-Quark (Sie können auch Schafs- oder Ziegenquark verwenden) 

Für das Bärlauch-Dressing/Pesto:

• 50g Bärlauchblätter, gewaschen und grob gehackt
  
• 30g Pinienkerne
  
• 30g geriebener Parmesankäse
  
• ½ Zitrone, entsaftet
  
• 120 ml natives Olivenöl extra
  
• Salz und Pfeffer nach Geschmack 

Was zu tun

1. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die geschälten Saubohnen und den Spargel dazugeben und anderthalb Minuten kochen lassen. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, um den Garvorgang zu stoppen. Beiseite legen.

2. In einer großen Salatschüssel die geschnittenen Radieschen, Spargelstücke, Saubohnen und Senfsalatblätter vermengen.

3. Für das Bärlauch-Dressing Bärlauchblätter, Pinienkerne, geriebenen Parmesan und Zitronensaft in eine Küchenmaschine geben. Die Zutaten einige Male grob zerkleinern und dann bei laufender Küchenmaschine langsam das Olivenöl hineinträufeln, bis eine glatte, cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Geben Sie so viel oder so wenig Bärlauch-Dressing wie Sie möchten über den Salat (lassen Sie etwas davon zum Bestreuen übrig) und schwenken Sie es erneut, um die Zutaten gleichmäßig zu bedecken.

5. Den Salat auf vier Teller verteilen und jeden mit einer großzügigen Prise frischem Jersey-Quark und ein paar zusätzlichen Löffeln des Bärlauch-Pesto-Dressings bestreuen. Sofort servieren.

Gebackener Seelachs mit geschmorten Linsen, Frühlingsgrün und Aioli

Seelachs ist eine nachhaltige, aber ebenso köstliche Alternative zu Kabeljau oder Schellfisch und passt perfekt zu diesem Rezept. Die Linsen dienen als leere Leinwand für viele leckere Dinge, die durch sie zubereitet werden: Ein Basissoffritto aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten bleibt bestehen, das Frühlingsgrün kann jedoch durch jedes andere Gemüse der Saison ersetzt werden. Eine kräftige Aioli rundet dieses Gericht wunderbar ab. 

Was du brauchen wirst 

• 240 g grüne oder Puy-Linsen
  
• 700 ml Wasser
  
• Ein Bouquet garni aus Thymian und 2 Lorbeerblättern
  
• 3–4 ganze Knoblauchzehen
  
• 1 Zwiebel, fein gehackt
  
• 2 Karotten, geschält und gewürfelt
  
• 2 Selleriestangen, gewürfelt
  
• 400 g Frühlingsgrün, zerkleinert
  
• 1 Zitrone, geriebene Schale
  
• 4 Seelachsfilets
  
• 1 EL Olivenöl
  
• Eine Handvoll gehackte frische Petersilie
  
• Eine Handvoll gehackter frischer Dill
  
• Meersalz 

Für die Aioli:

• 3 Eigelb
  
• 2 große Knoblauchzehen, fein gerieben oder gehackt
  
• 30g Dijon-Senf
  
• Eine Prise Meersalz und etwas mehr nach Geschmack
  
• 450 ml leichtes Olivenöl
  
• Zitronensaft nach Geschmack 

Was zu tun 

1. Den Backofen auf 160°C vorheizen.

2. Für die Aioli Eigelb, fein geriebenen Knoblauch, Dijon-Senf und eine gute Prise Meersalz in einer Küchenmaschine pürieren. Während der Motor langsam läuft, träufeln Sie das Olivenöl in einem kontinuierlichen Strahl hinein, um eine steife Emulsion zu erzeugen. Wenn die Mischung eindickt, mit Zitronensaft und bei Bedarf mit zusätzlichem Salz abschließen.

3. In einen Topf Linsen, Wasser, Bouquet garni und ganze Knoblauchzehen sowie gehackte Zwiebeln, Karotten und Sellerie geben. Gut mit Salz würzen (das Wasser soll die Linsen beim Kochen aromatisieren). Bringen Sie die Mischung leicht zum Köcheln und reduzieren Sie dann die Hitze auf eine niedrige Stufe. Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie die Linsen etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten kochen, oder bis sie teilweise gar sind.

4. Das Bouquet garni und die Knoblauchzehen entfernen. Das zerkleinerte Frühlingsgrün und die Zitronenschale unterrühren. Noch ein paar Minuten kochen lassen, bis das Frühlingsgrün zusammengefallen ist, dann die Linsen und das Gemüse in eine geeignete Auflaufform geben.

5. Die Seelachsfilets mit Olivenöl beträufeln, mit einer guten Prise Meersalzflocken würzen und dann auf die Linsen und das Gemüse legen.

6. Ungefähr zwölf Minuten lang rösten, oder bis der Seelachs gerade gar ist (ob er fertig ist, erkennen Sie daran, dass sich die Haut leicht ablösen lässt). Lassen Sie den Fisch einige Minuten ruhen.

7. Zum Servieren eine großzügige Portion Linsen und Gemüse auf jeden Teller geben und mit einem gebratenen Seelachsfilet belegen. Zum Abschluss einen Klecks Aioli und reichlich gehackte Petersilie und Dill darüberstreuen.

Rhabarber-Erdbeer-Trifle

Dieser Pudding hat einen besonderen Platz in unseren Herzen, da es einer unserer ersten Puddings im Glebe House war, als wir eröffneten. Es kombiniert würziges Rhabarbergelee, eine Schicht aus mit Alkohol getränktem Rührteig, cremiger Vanillesoße und luftiger Schlagsahne. Um Zeit zu sparen, können Sie im Laden gekaufte Savoiardi-Kekse (auch bekannt als „Lady’s Fingers“) eintauschen.

Was du brauchen wirst 

Für das Rhabarbergelee:

• 500 g frischer Rhabarber, geputzt und gehackt
  
• 95 g Puderzucker
  
• 250 ml Wasser
  
• 1 Orange, Schale und Saft
  
• 80 g Erdbeeren, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
  
• 2,5 bronzefarbene Gelatineblätter
  
• Extra Orangensaft, zum Auffüllen bei Bedarf

Für die Savoiardi-Kekse:

• 3 große Eier, getrennt
  
• 100g Puderzucker
  
• 1 TL Vanilleextrakt
  
• 90g Mehl
  
• Puderzucker zum Bestäuben
  
• Vinsanto oder ein französischer Dessertwein wie Sauternes 

Für den Vanillepudding:

• 450 ml Doppelrahm
  
• 1 Vanilleschote
  
• 2 Eier
  
• 2 Eigelb
  
• 85g Puderzucker 

Um das Ganze abzurunden:

• Schlagsahne (450 ml Sahne, 1 TL Vanilleextrakt, 60 g Puderzucker)
  
• Geröstete Mandelblättchen
  
• Frische Erdbeeren, gewürfelt

Was zu tun 

So bereiten Sie den Saft für das Gelee zu (beginnen Sie einen Tag vorher): 

1. Den gehackten Rhabarber mit Zucker, Wasser, Orangenschale und -saft in einen Topf mit Deckel geben und gut vermischen. Abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Rhabarbersaft heraussickern kann.
2. Am nächsten Tag den Backofen auf 140°C vorheizen. Stellen Sie die Auflaufform (mit Deckel) in den Ofen und backen Sie sie etwa vierzig Minuten lang oder bis der Rhabarber weich ist.
3. Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und die dick geschnittenen Erdbeeren zum Rhabarber geben. Den Deckel wieder aufsetzen und alles abkühlen lassen.
4. Den Saft durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen. Stellen Sie sicher, dass Sie den gedünsteten Rhabarber und die Erdbeeren aufbewahren, da diese dem Gelee für mehr Konsistenz hinzugefügt werden.

Zubereitung der Savoiardi-Kekse:

1. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Eigelb, Zucker und Vanilleextrakt verrühren, bis eine cremige und hellgelbe Masse entsteht. In einer separaten Schüssel das Eiweiß schlagen, bis steife Spitzen entstehen.

3. Das Eiweiß vorsichtig unter die Eigelbmischung heben. Das Mehl darüber sieben und unterheben, bis alles gut vermischt ist.

4. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer runder Spitze füllen. Lange, fingerförmige Kekse auf das Backblech spritzen. Mit Puderzucker bestäuben.

5. Zwölf bis fünfzehn Minuten lang backen oder bis die Kekse leicht golden sind. Lassen Sie sie vollständig abkühlen.

1. Die Sahne in einen Topf geben. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und zur Sahne geben. Die Sahne zum Kochen bringen und den Herd ausschalten.

2. Füllen Sie gleichzeitig einen weiteren Topf zu etwa einem Drittel mit Wasser und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze köcheln. Suchen Sie sich eine hitzebeständige Schüssel, die gut über den Topf passt, und achten Sie darauf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt. Das wird Ihr Wasserbad sein.

3. In Ihrer hitzebeständigen Schüssel (ohne Herd) Eier, Eigelb und Zucker verquirlen, bis alles gut vermischt und glatt ist.

4. Die heiße Sahne nach und nach unter ständigem Rühren zu den Eiern und dem Zucker gießen.

5. Stellen Sie die hitzebeständige Schüssel über Ihren Topf mit siedendem Wasser und schlagen Sie den Vanillepudding weiter, bis er eindickt. Dies sollte zehn bis fünfzehn Minuten dauern. Sobald die Vanillesoße die Rückseite eines Löffels bedeckt, nehmen Sie ihn vom Herd.

6. Lassen Sie die Vanillesoße abgedeckt bei Zimmertemperatur abkühlen und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank, bis Sie bereit sind, das Trifle zusammenzustellen.

1. Weichen Sie die Kekse zunächst im süßen Dessertwein ein und bilden Sie dann die erste Trifle-Schicht auf dem Boden des von Ihnen gewählten Gerichts – nicht tiefer als ein Viertel der Gesamttiefe der Schüssel.

2. Nun zum Gelee. Die Gelatineblätter etwa zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Nehmen Sie in der Zwischenzeit den Rhabarbersaft, den Sie zuvor zubereitet haben – Sie sollten etwa 600 ml haben (wenn nicht, füllen Sie ihn mit dem zusätzlichen Orangensaft auf) – und erhitzen Sie die Hälfte davon auf niedriger Stufe. Das Wasser aus der Gelatine ausdrücken und in die warme Flüssigkeit einrühren, dann den restlichen Rhabarbersaft dazugeben.

3. Legen Sie den pochierten Rhabarber und die Erdbeeren (die von der Saftherstellung übrig geblieben sind) auf die Biskuitteigschicht und gießen Sie dann vorsichtig die Geleemischung darüber. Stellen Sie das halbfertige Trifle in den Kühlschrank, bis das Gelee fest geworden ist (dies dauert etwa drei bis vier Stunden).

4. Sobald es fest ist, nehmen Sie das Trifle heraus und gießen Sie es über die Vanillesoße. Nochmals für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, bis es fester ist.

5. Wenn Sie zum Servieren bereit sind, schlagen Sie Sahne, Vanille und Puderzucker zusammen, bis sich weiche Spitzen bilden, und spritzen oder löffeln Sie die Mischung über das Trifle. Zum Schluss mit gerösteten Mandelblättchen und frisch gewürfelten Erdbeeren bestreuen.